2007년 6월 11일 월요일

배가 살살~ 아프네 혹시 냉장고에 문제?

배가 살살~ 아프네 혹시 냉장고에 문제?

[중앙일보 2007-06-11 05:57]


[중 앙일보 박태균] 여름은 식중독의 계절. 살모넬라균ㆍ비브리오ㆍ포도상구균 등 식중독균이 고온ㆍ다습한 날씨를 선호해서다. 식중독에 걸리지 않고 건강한 여름을 보내려면 식중독균이나 부패 세균이 활개치지 못하도록 해야 한다. 세균을 잡아 가두는 데 가장 효과적인 도구는 바로 필수 가전제품인 냉장고. 하지만 음식을 냉장고에 넣어둔다고 식중독균이 죽는 것은 아니다. 세균의 활동력(증식과 성장)을 억제할 뿐이다. 식중독 예방을 위한 냉장고 활용법을 알아본다.

 ◆식품별로 냉장 보관기간이 다르다=식품의 냉장 보관기간은 식품의 종류ㆍ상태마다 다르다. 먹다 남은 밥, 과일 생주스, 조리된 생선, 날생선, 다진 고기 등은 냉장 보관기간이 24시간을 넘겨선 안 된다. 개봉한 통조림, 조리된 육류, 수프, 훈제 연어, 삶은 달걀의 최대 냉장 보관기간은 2일. 우유는 4∼5일까지 보관이 가능하다.

 

우유ㆍ베이컨ㆍ햄 등 가공식품의 포장지엔 유통기한과 보관 방법(괄호 안에)이 적혀 있다. 예컨대 2007년 6월 9일(냉장)이라고 쓰여 있다면 반드시 냉장고에 넣어 보관하되 9일까지 소비하라는 의미다.

 

햄(30일)ㆍ베이컨(25일)ㆍ진공 포장육(2∼3주)ㆍ날달걀(2주) 등 냉장 보관기간이 상대적으로 긴 식품도 있다. 그러나 육류ㆍ유제품ㆍ생선 등 단백질이 풍부한 식품은 냉장 보관기간을 하루 이틀 이내로 단축시키는 것이 현명하다. 단백질은 부패 세균이 가장 좋아하는 영양소이기 때문이다.

 ◆식품별 보관 요령=육류ㆍ닭고기ㆍ생선은 상하기 쉬운 식품이다. 이런 식품은 냉장고의 가장 찬 곳에 보관하거나 육류저장실에 넣어둔다. 달걀은 플라스틱 포장 상태 그대로 냉장고(도어 포켓)에 둔다. 버터ㆍ마가린은 식품의 냄새를 잘 흡수하므로 잘 싸서 냉장실에 넣는다(냉동실에 넣으면 두 달까지 보관 가능).

 

빵은 냉장ㆍ냉동실에 모두 보관 가능하다. 냉장실에 넣으면 부드러움이 없어지나 냉동실에선 질적인 저하 없이 오래 보관된다.

 

향신료ㆍ밀가루는 냉장실에 보관한다. 그래야 벌레가 생기지 않는다. 고춧가루는 잘 싸서 냉동실에 넣어둔다. 색을 보전하기 위해서다.

 

채소도 냉장실 보관이 원칙이다. 그러나 예외도 있다. 물기가 없어져 마르는 것을 막으려면 뚜껑이 있는 용기ㆍ플라스틱 봉지나 냉장고의 야채실에 넣는다. 단 파ㆍ오이ㆍ시금치ㆍ피망 등은 물기 없이 보관한다.

 ◆냉장고의 칸막이 이용법=공간이 가장 넓은 냉장실엔 음식을 용도별로 정리해둔다. 예컨대 맨 위 칸엔 반찬류, 다음 칸엔 음식 재료ㆍ수박 등 큰 과일, 맨 아래 칸엔 김치ㆍ장류 식이다.

 

신선실은 냉장실에서 온도가 가장 낮다(-1∼1도). 상하기 쉬운 육류ㆍ생선, 변질이 쉬운 치즈ㆍ버터ㆍ햄ㆍ소시지 보관에 적당하다. 수분이 많은 채소가 얼지 않도록 하려면 야채실을 이용한다.

 

냉장실의 도어 포켓은 냉장실에서 가장 온도가 높은 곳이다. 따라서 변질 위험이 작은 계란ㆍ잼ㆍ케첩ㆍ장아찌ㆍ마요네즈나 물병ㆍ음료를 두기에 알맞다.

 

냉동실은 -18도 이하를 유지해야 한다. 귀차니스트는 밥을 한 끼 분량씩 냉동실에 보관했다가 전자레인지에 데워 먹는다.

식빵도 얼렸다 꺼내 구워 먹는다. 육류는 표면에 식용유를 발라 랩으로 싼 뒤 냉동실에 넣어두면 오래 보관할 수 있다. 생선은 내장ㆍ머리(상하기 쉬움)를 제거한 뒤 소금물에 씻어 물기를 빼고 한 끼 분량씩 지퍼백에 넣어 얼린다. 이때 육류ㆍ생선을 산 날짜를 적은 종이를 끼워두는 것이 좋다.

 ◆냉장고 사용 시 주의할 점=뜨거운 음식을 바로 냉장고에 넣는 것은 금물. 음식의 열이 냉장고 안에 든 다른 음식의 온도를 높이기 때문이다. 냉장고 문은 되도록 자주 열지 않는다. 10초간 열었을 때 원래 온도로 되돌아가는 데 10분이 걸린다.

문에 새는 곳이 없는지도 잘 살펴야 한다. 지폐 한 장을 냉장고 문에 끼워 닫은 뒤 잡아당겨 봐서 쉽게 열리면 문의 가스켓을 교체한다.

 

냉장고에 둔 식품과 식품 사이는 적당히 띄워 찬 공기가 잘 순환되도록 한다. 정전이나 고장은 발생 후 24시간까지가 한계다. 그 이상이 되면 드라이아이스로 임시 방편을 하면서 식품을 최대한 빨리 소비해야 한다.

박태균 식품의약전문기자

 

◆도움말:가톨릭대 강남성모병원 가정의학과 김경수 교수, 식품의약품안전청 김동술 박사, 신구대 식품영양과 서현창 교수


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