2009년 5월 10일 일요일

업소용 떡볶이 소스 재료목록

떡볶이 가게에서 사용하는 소스의 재료에 대해 궁금증을 가지시니 분들이
많길래...제가 아는 수준에서 공개를 해 봅니다.
단, 배합비는 각 업소별로 차이가 있기 때문에 단정지을 수 없습니다...
다만, 떡볶이 매니아라서, 직접 소스를 만드시겠다고 하시는 분들이
계셨는데...집에서 준비하기에는 좀 번거롭기도 합니다.
일단 가장 기본적인 재료는
1. 고추장, 2. 가는고추가루, 3. 물엿(또는 올리고당)입니다.
집에서처럼 고추장만으로 양념을 할경우 매운맛은 약하고,
짠맛이 강해서, 고추가루로 매운맛을 그리고 물엿으로 단맛과
걸죽한 질감을 내는 것이죠...
여기에 추가적으로 들어가는 것이...
다진마늘 : 뻔한거죠
다진양파 : 역시 뻔하지만, 양파가 천연 MSG가 다수 포함된 재료랍니다.
설탕 : 역시나, 많이 들어가죠...장을 만들 때 조금 넣었다가, 조리시에 더 넣기도...
간장 : 감칠맛나는 짠맛을 위해 첨가
참기름 : 매운 맛과 기름은 찰떡궁합이죠..
다시다 : 역시나...
미원 : 역시나...(다시다를 넣은 경우 제외하기도)
사이다 : 단맛보다는 향을 위해서 넣습니다.
소주(또는 맛술, 요리술) : 소주의 알코올로 다양한 재료의 융합을 위해서 넣습니다...
등이고,
액체성분이 많은 배합비를 가진 떡볶이 소스라면,
다시 졸여서 걸죽하게 만들기도 합니다.
여기서 업소별 추가적인 비방양념이 더 추가되기도 하고,
단순하고 직관적인 맛이 강할 수록 첨가되는 재료의 수가 줄어들기도 하고,
배합을 통한 감칠맛을 내기 위해 다양한 재료를 혼합하기도 합니다.
조리시에 물과 함께 육수(오뎅국물)
여기에 즉석식이냐, 포장마차식이냐에 따라서...
양념의 투입시점이 달라지기도 합니다.
보통은 미리 양념장을 만들기도 하지만...
가장 위에 써놓은 3가지 재료만 첨가해서
떡볶이 고추장을 만들고, 나머지 재료는 즉석해서 간을 보면서
첨가하기도 합니다.
그리고, 기본 3대 재료에서 고추장을 빼고,
고추가루 + 물엿을 기본으로 추가재료만 첨가해서,
양념장을 만들기도 합니다.
업소마다 너무 변종이 많아서 배합방법은 너무나 다양합니다.
그리고, 이상의 내용도 제가 미리 정리해 놓은 게 아니고,
이래저래 알게 된 내용을 기억하고 있다가 풀어 놓은 것이라...
다 말씀 못드린 재료가 있을지도 몰라요...
하지만, 이 정도 재료목록만 가지고도, 실험을 거듭하시면,
창업하실 정도의 배합비를 만들어 내실 수 있을 겁니다.

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