2012년 6월 2일 토요일

[펌] 붉은 고무대야에 김치 버무렸다간 내 입으로…


흠집 난 프라이팬에 채소 볶기 ×
멜라민 그릇 전자렌지 사용 ×
고무 대야에 김치 버무리기 ×

식기류도 잘 골라서 써야 한다. 멜라민 식기는 데우는 용도로 사용하지 말아야 한다. 도자기는 깨지거나 흠집이 나면 버리는 게 좋다.
식품 ‘무결점’ 시대다. 조미료엔 화학성분을 빼고, 과자엔 트랜스지방을 빼야 소비자에게 외면당하지 않는다. 중금속이나 환경호르몬이 식품에서 검출됐다면 그날 당장 뉴스 1면을 장식한다. 뿐만 아니다. 유기농에 로하스까지, 식품에 작은 유해물질도 허락하지 않으려는 사람이 늘고 있다. 하지만 정작 놓치고 있는 게 있다. 바로 요리에 사용하는 주방용기, 그리고 음식을 담는 그릇이다. 식품의약품안전청 첨가물기준과 전대훈 연구관은 “유기농 채소, 무항생제 쇠고기 등 온갖 친환경 재료를 쓰더라도 유해물질이 우러나오는 조리기구나 식기를 사용하면 헛수고”라며 “토마토를 알루미늄 냄비에 요리하거나, 김치를 붉은색 고무대야에 버무리는 것이 대표적인 예”라고 말했다. 주방에서 꼭 알아야 할 조리도구·식기류 건강상식을 정리했다.

뚝배기·나무그릇도 곰팡이·세제 신경써야

그릇은 음식이 직접 닿는 용기다. 하지만 일부 재질은 화학성분이 식품으로 침투될 수 있어 주의해야 한다. 대표적인 게 멜라민 수지로 만든 그릇이다. 멜라민은 열에 약한 특성이 있다. 100도만 넘겨도 페놀 등의 화학성분이 용출된다. 전 연구관은 “전자레인지는 잠깐만 가열해도 120도가 넘기 때문에 멜라민 식기를 데우는 용도로 사용하면 절대 안 된다”고 말했다. 뜨거운 국물을 담는 것도 가급적 피한다. 산에도 약해 절인 음식을 장기간 보관하는 것도 좋지 않다.

하지만 멜라민 용기는 일반 가정집은 물론 음식점에서도 많이 쓰인다. 값이 싸고 단단한데다 상온에서 안전하기 때문이다. 전 연구관은 “대중식당의 대부분이 멜라민 식기를 쓰는 것으로 알고 있다”고 말했다. 멜라민 용기는 가볍고 얇은 밥공기에서부터 두툼한 도자기처럼 보이는 용기까지 다양하다. 식기를 구입할 때 멜라민 재질인지 아닌지를 보려면 식기 바닥에 붙은 제품 사양 스티커를 확인하면 된다.

1 나무 주걱의 색깔이 변하면 음식물이 끼여 빠지지 않았다는 얘기다. 세균번식 위험이 있다. 2 철 수세미로 프라이팬·냄비를 닦으면 흠집이 나 중금속이 흘러나올 수 있다.
나무재질 그릇도 안전하지만은 않다. 전주대 한식조리학과 신정규 교수는 “목류에는 음식물 찌꺼기가 쉽게 침투된다. 씻어도 쉽게 제거되지 않는다. 안에서 곰팡이가 생기는 경우도 있다. 세척액도 쉽게 침투한다”고 말했다. 옻나무에서 나온 유약을 바른 제품도 있지만 벗겨지지 않게 조심해야 한다. 나무 재질 식기는 물러지거나 색이 어두워지면 즉시 교체한다.

프라이팬에 흠집이 나지 않게 하려면 나무주걱이나 실리콘재질의 조리도구를 쓴다.
뚝배기도 조심해서 사용한다. 전 연구관은 “뚝배기는 입자와 입자 사이가 커 세제가 잘 스며든다. 푹 익히는 음식을 요리할 때가 많아 침투된 세제가 음식물로 다시 혼입되는 위험이 크다”고 말했다. 뚝배기는 세제로 씻기보단 물에 오래 불렸다가 식초로 헹군다.

사기 그릇은 고온에서도 대부분 안전한 편이다. 유약을 발라 코팅했기 때문이다. 하지만 흠집이나 균열이 생긴 것, 식기에 그려진 그림이 손상된 경우는 코팅부분이 깨졌단 얘기다. 그 사이를 뚫고 납이나 카드뮴 등의 화학성분이 용출될 수 있으므로 즉시 폐기한다.

알루미늄 냄비에 토마토 요리하는 것도 안좋아 

주방에서 가장 많이 쓰이는 것 중 하나가 프라이팬이다. 흔히 테프론이라고 부르는 불소 코팅 제품이 대부분이다. 불소가 중금속 성분이 용출되지 않게 보호막 역할을 한다. 하지만 이것도 긁히면 ‘도루묵’이다. 긁힌 틈 사이로 납이나 카드뮴이 흘러나온다. 신정규 교수는 “평소 프라이팬에 음식을 볶을 때, 실리콘 재질이나 무딘 나무 주걱을 써서 긁히지 않도록 관리하는 수 밖에 없다. 긁히거나 흠집난 프라이팬은 과감하게 버려야 한다”고 말했다.

알루미늄 냄비는 산과 접촉하면 알루미늄 성분이 흘러나올 수 있다. 토마토, 식초, 간장 등을 넣고 조리하면 안된다.
알루미늄 냄비를 쓸 때도 조심한다. 파스타 소스 등을 만들겠다고 토마토를 푹 삶고 볶으면 토마토 산이 알루미늄과 반응해 중금속이 흘러나온다. 간장이나 된장을 소스로 쓰는 조림, 각종 절임류(매실 절임 등) 요리도 피한다. 냄비는 손잡이와 뚜껑이 하나로 된 일체형을 쓰는 게 좋다. 손잡이와 뚜껑 부분에 녹이 슬거나 때가 잘 끼기 때문이다. 최근 유행하는 알록달록한 색상의 냄비도 건강에는 그다지 좋지 않다. 신 교수는 “코팅이 벗겨지면 그때부터 색소가 우러나오기 때문”이라고 말했다.

유리 용기는 그나마 가장 안전한 재질로 평가된다. 조리용 유리냄비는 유리만 원료로 사용해 고온에서 구워낸다. 가스레인지에 오래 삶거나 전자레인지에 데워도 유해물질이 흘러나오지 않는다. 단 ‘가열 가능이라고 적힌 유리제품만 해당된다. 섭씨 900도 정도에서 구운 유리는 갈색(냄비 등에 쓰임), 1700도에서 구운 유리는 흰색(밥그릇이나 접시 등)을 띈다. 코렐·비젼 식기 등이 대표적이다. 크리스털 유리는 예외다. 전 연구관은 “크리스털엔 납이 포함된다. 표면을 반짝반짝 빛나게 하는 성분”이라고 말했다. 흠집이 나면 음식물에 납이 흘러들어갈 수 있으므로 주의해야 한다.

황색이나 붉은 빛의 불판도 조심한다. 신 교수는 “구리나 청동으로 만든 이들 불판은 녹이 잘 슨다. 금속제 수세미 등으로 문질러 세척하면 흠집이 잘 나고, 물기를 빨리 닦지 않으면 녹이 슨다. 녹슨 불판에 고기를 구우면 중금속도 같이 섭취하는 셈”이라고 말했다.

뜨거운 튀김, 랩으로 덮으면 환경호르몬 나와 

식품과 접하는 포장재도 주의해서 써야 한다. 햄버거나 감자튀김 등을 패스트푸드 쟁반 광고전단지 위에 놓고 먹는 사람이 많다. 전 연구관은 “인쇄잉크와 형광증백제(밝은 흰색을 내는 첨가물)가 음식에 녹을 수 있어 주의해야 한다”고 말했다.

비닐랩도 조심한다. 고온으로 튀긴 음식을 바로 랩으로 덮으면 환경호르몬이 용출된다. 식혔다 덮으면 안전하다. 전자레인지에 가열할 때도 랩을 제거한다.

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일회용 비닐 사용에도 신중을 기한다. 일회용 비닐에 음식물을 얼려뒀다가 전자레인지에 해동해 먹는 사람이 있다. 따뜻한 물로 겉을 녹여 비닐을 분리시킨 후 내용물만 전자레인지에 데워야 환경호르몬을 피할 수 있다.

그밖에 양파망을 이용해 국물을 우려내는 것, 플라스틱 바가지를 국 냄비에 넣고 퍼주는 것도 환경호르몬 용출 위험이 높다. 김치나 깍두기를 고무 대야에 넣고 버무리는 것도 금물이다. 전 연구관은 “흔히 쓰는 빨간 대야는 식품용이 아니라 공업용이다. 납·카드뮴 등 중금속이 나오므로 식품조리엔 사용 금지”라고 말했다.


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